제1차시. 와인의 정의

1. 와인이란 무엇인가

포도주(葡萄酒, wine)는 가장 오래된 술이다. 바카스 주신(酒神)이 우리 인류에게 포도주 양조를 가르쳐 주었다고 하나 이는 신화(神話)에 불과하다. 아르메니아, 그루지아 등 흑해 연안에선 1만 년 전부터 포도주를 마셨다고 한다. 한편 기독교에서는 최후의 만찬을 계기로 종교적으로 불가분의 음료가 되었다. 포도주용 포도는 당분이 많고 유기산은 적은 것이 좋다. 포도주는 다른 술과 달리 알칼리성 식품에 속하기 때문에 곡류나 육류와 같은 산성 식품을 먹을 때 곁들여 마시면 체액을 중성으로 유지해 준다. 포도즙의 주성분은 단당류(포도당)이며 포도 껍질에 발효 촉진제인 효모가 다량 함유되어 있으므로 자연 상태에서도 발효가 가능하다. 포도주는 종류에 따라 제 맛을 내는 온도가 다르다. 즉 백포도주는 5∼7℃, 적포도주는 15℃가량이 좋다. 포도주는 옆으로 눕혀서 직사광선과 더운 열을 피해 지하실 등 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다. '88 서울올림픽을 앞두고 우리나라 정부는 1987년 포도주의 수입을 허용하였으며, 1988년에는 국내의 위스키 시장이 개방되었다. 1987년 10월 1일 포도주 수입 개방 당시, 11개의 수입사가 수입 면허를 획득해 포도주 수입을 시작했으며, 2009년 현재 국세청에 등록한 포도주 수입회사는 500개가 넘는다. 우리나라는 지난 2000년부터 '포도주 열풍'에 힘을 입어 포도주 판매시장이 급성장하였으나 2008년 하반기부터는 환율 상승으로 수입 가격이 상반기보다 2배 정도 올랐으며, 경기 침체에 따른 매출 둔화 등으로 포도주 수입 업체들의 수익 악화가 계속되고 있다. 포도주는 숙성(熟成)과 뗄 수 없는 관계다. 좋은 포도주, 비싼 포도주의 조건에서 '얼마나 잘 숙성할 수 있느냐'가 빠지지 않는다. 포도주는 오크통, 즉 참나무통이나 스테인리스통에서 1차 숙성을 거친다. 이 과정에서 오크통의 재료인 참나무에서 바닐라, 버터, 과일향 등 다양한 맛과 향, 탄닌이 베어 든다. 포도주 자체의 맛과 향만을 살리려면 스테인리스 용기를 쓴다.
포도주의 숙성이란 떫은맛을 내는 탄닌이 부드러워지는 과정으로 잘 숙성된 포도주는 '벨벳 같다','비단 같다, 즉 실키(silky)하다'고 표현할 만큼 입에서 부드러운 느낌을 준다. 색깔은 차츰 연해지면서 적포도주는 보라색을 거쳐 오렌지색으로 바뀐다. 더 오래되면 갈색이 되기도 한다. 포도주를 제대로 숙성시키려면 온도는 8℃, 습도는 60∼80% 를 연중 유지해야 한다. 포도주 보관 온도는 적포도주(red wine)는 16℃, 백포도주(white wine)는 12℃ 정도가 적당하다. 샴페인도 백포도주와 마찬가지로 12℃ 정도에서 보관한다. 포도주병 마개가 꼭 맞지 않으면 공기와 접촉한 포도주가 산화(酸化)하여 코르크 마개가 썩으면서 포도주까지 상하게 만든다. 진동은 포도주를 빨리 늙게 하므로 일반 냉장고나 김치 냉장고는 적합하지 않다. 우리나라가 수입해서 들여오는 포도주는 유럽, 미국, 칠레 등으로부터 먼 여행을 해야 한다. 비행기로 수송되는 고급 포도주도 있지만 대부분 배를 타고서 뜨거운 적도를 지나며 열을 받고, 내내 흔들린다. 따라서 포도주는 우리나라에 도착하면 제 맛을 내지 못하는 경우가 대부분이다. 이에 포도주 전용 보관함에서 쉬면서 '풀 컨디션(full condition)'을 회복해야 제대로 된 맛을 낼 수 있다. 포도주는 자연의 산물이다. 포도나무가 있는 자연 그리고 그 속에서 얻어지는 자연의 맛을 우리는 추구하고 있다. 포도주는 그 자연의 맛을 대표한다고 할 수 있다. 포도주 라벨에는 다른 주류와 다르게 빈티지(vintage)란 연도가 표시되어 있다. '빈티지'란 포도가 생산된 연도를 뜻하는데 좋은 포도주에는 보통 포도 생산연도인 빈티지가 표시되어 있다. 해마다 기후 조건이 달라지기 때문에 포도 품질은 매년 차이가 생기게 마련이다. 봄에는 서리 피해가 없어야 하며, 포도가 자라는 기간 내내 햇볕을 많이 받고 비도 적어야 한다. 특히 수확기에는 일조량이 풍부하고 밤낮의 기온 차이가 클수록 좋다. 이런 기후 조건이 잘 갖추어진 해를 풍년(Great Vintage)이라고 하며, 애호가들은 포도주 산지의 풍년이 든 해를 기억하고 그 해 특정한 지역의 포도주를 찾게 된다. 포도주의 빈티지가 중요한 이유는 포도를 생산한 해마다 날씨 조건이 달라지기 때문에 빈티지에 따라 같은 이름의 포도주라도 가격이 큰 차이가 날 수 있으며 포도주별로 보관할 수 있는 기간도 달라지기 때문이다. 따라서 포도주마다 포도가 생산된 해인 빈티지를 확인하고 최적의 숙성 기간에 마시는 것이 좋다. 포도주가 갖고 있는 고유의 맛과 향을 제대로 즐기려면 포도주의 적절한 보관이 필수이다. 즉 포도주는 살아 숨 쉬는 생물이나 마찬가지이므로 보관 상태가 특히 중요하다. 포도주는 보관 과정에서 상하는 경우가 종종 발생한다. 이를 '코르크 됐다(corked)'고 한다. 고급 식당에서도 코르크 된 포도주를 내는 경우가 있다. 손님이 포도주를 맛보고 '코르크 된 포도주'라고 하면 다른 포도주로 바로 바꿔준다. 아무리 좋은 포도주도 잔을 제대로 갖춰 마시지 못하면 제 맛을 즐길 수 없다고 한다. 사람의 혀에는 쓴맛, 신맛, 단맛 등을 느끼는 부위가 다르기 때문에 포도주가 입 안의 어느 부분에 먼저 닿느냐에 따라 포도주 맛이 다르게 감지된다. 입구가 넓게 벌어진 모양의 글라스는 자연적으로 고개를 숙여 입안으로 한꺼번에 많은 양이 들어오지 않게 하기 때문에 적포도주를 마시기에 적합하다. 반대로 입구가 좁은 잔은 포도주가 자연스럽게 입안으로 흘러 들어올 수 있도록 목을 뒤로 젖히게 되므로 백포도주용으로 적합하다. 보통 포도주잔은 크기에 따라 작은 것은 백포도주용, 큰 것은 적포도주용 잔으로 구분된다. 세계 1위의 포도주 소비국은 이탈리아이다. 이탈리아가 2007년 역대 포도주 소비 1위 국가였던 프랑스를 따라잡았다. 그러나 조만간 미국이 포도주 소비 1위국인 이탈리아를 따라잡을 것이라 예측된다. 우리나라의 포도주 시장을 세계 시장과 비교했을 때 적포도주에 더 치중하는 편이다. 즉 세계 포도주 소비 시장은 적포도주가 50% 정도를 차지하는데 우리나라는 80%가 넘는다. 또한 우리나라는 다른 나라에 비해 고급 포도주를 마시는 경향이 있다. 즉 세계 시장은 5달러 미만의 포도주가 60%를 차지하지만 우리나라는 그 반대이다.

2. 프렌치 패러독스

프렌치 패러독스(French Paradox)를 우리말로 하면‘프랑스인의 역설’이라고 번역할 수 있으며 본래는 프랑스인의 상식적이지 않는 생활이나 이해가 되지 않는 사고방식을 일컫는 말로 사용되었다. 이렇게 문화·사회적인 말로 사용되던 용어가 1980년대 이후 프랑스인들이 동물성 지방을 다른 나라 국민들에 비해 많이 섭취함에도 심장질환에 의한 사망률이 오히려 낮다는 연구결과가 나오면서 이런 현상을 표현하는 용어로 쓰이게 되었다. 프랑스인들이 미국인과 영국인 못지않게 고지방 식이를 하고도 허혈성 심장병에 덜 걸리는 현상이 나타났는데, 이에 대한 연구는 1980년대부터 관련연구가 진행되었으며 특히 WHO의 모니카 프로젝트에 의해 뒷받침되어 그 원인이 레드와인 때문이라고 보고되었다.이 연구는 1979년부터 진행되었으며 55세부터 64세의 사람들을 대상으로 한 역학조사에서 허혈성 심장병 사망률과 국민소득, 의사와 간호사의 비율, 지방 섭취량, 알코올 소비량에 대한 상관관계를 조사한 결과, 와인 소비량이 많은 나라일수록 사망률이 낮다는 통계결과가 나왔다. 1989년 발표된 연구 결과에 따르면 지방을 미국, 영국인 못지않게 많이 섭취하고 흡연율도 유사한 프랑스인들이 유독 심장병에 덜 걸리는 이유가 레드와인 때문이라고 밝혀졌다.

3. 와인의 역사

와인의 기원에 대해서는 여러 전설과 역사가 설명하고 있다. 중세에 제3기시대 초의 것으로 추정되는 화석에서 그 흔적이 발견된 포도나무(Vitis vinifera)는 다루기 힘든 덩굴 식물의 하나였다. 하지만 최초로 포도를 재배한 사람들은 나무를 가지치기하여 더욱 크고 굵은 포도알갱이를 수확하는 방법을 연구해 냈고 마침내 포도주를 만들게 되었다. 바쿠스가 와인을 발명한 것은 아니다. 와인이 처음 탄생한 것은 아마도 기원전 5000 ~ 6000년 중동지방으로 추정되며, 수 세대에 걸쳐 내려오는 경험과 기술을 통해 이루어진 것으로 전해진다.포도주는 점점 서방 유럽과 지중해로 퍼져나갔고 이들의 위대한 문명은 포도나무 재배와 양조 기술을 발전시키는 데 크게 기여했다. 메소포타미아 우르(Our)에서는 신에게 포도주를 봉헌하는 장면이 그려진 벽화가 발견되었으며, 이집트 사람들은 이미 기원전 3000여 년에 장례예식에서 포도주를 사용했다고 전해진다. 성경에서도 와인을 암시하는 장면이 다수 등장한다. 호메로스 시대에는 와인이 이미 흔하게 소비되었으며, 일리아드 오디세이에도 등장한다. 그리스인의 이주 반경이 넓어짐에 따라 포도나무는 시칠리아와 캄파니아 주까지 활로를 넓혔고, 이후 고대 로마인들은 자신들의 거대한 제국 전역에 포도나무를 심었다. 포도나무 재배가 활발해졌고 질 좋은 포도를 수확하면서 포도 재배뿐 아니라 양조 방법에 있어서도 괄목할 만한 발전을 이루었다. 이후 프랑스 영토가 되는 지역의 포도밭은 갈리아인 덕에 행복한 시기를 맞이한다. 갈리아인들은 최초로 술통을 발명해 냈으며 이것은 고대의 술 항아리인 암포라를 대신하게 되었다. 오랫동안 로마인들의 전유물이었던 포도주는 중세 초부터 기독교인들이 관할하기 시작했고 수도사들은 포도주의 가장 큰 포교자가 되었다. 예배에 사용되는 포도주는 프랑스의 유명 포도밭, 특히 부르고뉴 지방에서 온 것들이었고 이는 모두 시토 수도회 덕분이었다. 남부 지역 보르도 포도원의 성공은 영국인과 지롱드 와인을 좋아하던 네덜란드인들 덕분이었다. 17세기에 이 포도밭은 더욱 확장되어 메독(Medoc) 지방의 훌륭한 토양을 발견하기에 이르렀으며, 이곳에서 세계적으로 사랑받는 포도주가 생산되기 시작한다. 또한 유리 제작 기술도 발달하여 더욱 튼튼하고 안전한 포도주 병을 만들 수 있게 되었고, 와인 수출은 괄목할 만한 발전을 이루게 된다. 하지만 1864년부터 아메리카에서 건너온 필록세라 병으로 인해 프랑스 포도밭이 초토화되면서 심각한 타격을 입었다.어떠한 치료로도 효과를 보지 못하던 와중에 유일하게 찾은 기적적인 해결책은 이 전염병에 견딜 수 있는 미국 품종 대목과 프랑스 포도나무를 교배하는 것이었다. 느린 속도이긴 했지만 포도밭은 점차 회복되었고 오늘날에는 약 884,000헥타르에 이르는 포도밭에서 연간 5,500만 헥토리터의 와인이 생산되고 있다.

4. 와인탄생의 세 박자

5. 와인의 품질을 결정하는 요소

와인의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소는 바로 환경적 요소이다. 토양은 뿌리를 지탱하며 포도나무의 뿌리가 살고 있는 환경 전체이고 물과 영양분을 공급하는 보고이다. 이는 최초에는 큰 바위의 형태였다가 점점 변이되어 생겨나와 여전히 변형을 이루고 있는 중이다. 포도 품종에 따라 가장 이상적인 토양이 있는데 이는 그 품종에 제 성질을 가장 잘 드러내게 해주기 때문이다. 예를 들어 갸메 누아르 아 쥐 블랑(Gamay Noir a Jus Blanc) 품종은 보졸레의 화강암 토양에서는 섬세하고 육감적인 포도주를 만들고, 진흙 석회질 토양에서는 훨씬 부드럽고 가벼운 포도주가 나타나게 된다.

1) 토양

토양은 포도의 질과 양을 결정짓는 중요한 요소이다. 따라서 토양에서 오는 영양공급은 와인의 아로마(Aroma)를 형성함으로 대단히 중요하다.
- 진흙(Rich Soils): 곡물이나 야채재배에 적합
- 영양분이 없는 땅(Poor Soils, 돌밭, 자갈밭 등): 포도재배에 적합
- Gamay 품종: 대체적으로 화강암(Granitic)지역에서 잘 자라며 주로 보졸레 지방에서 재배를 하고 갸메 품종은 포도의 신맛이 강함(Fruit Acidity)으로서 일반적으로 라이트 와인(Light Wine)을 생산한다.
- Chardonnay 품종: 석회암(Chalky) 토양에서 잘 자라며 주로 버건디 지방이나 샹파뉴지방에서 재배를 하고 샤르도네 품종은 맛이 부드럽고 잘 빚어진 맛(Mellowness), 섬세한 맛(Delicacy) 등을 나타낸다.
- Cabernet Sauvignon 품종: 주로 자갈(Gravels)이 많은 지역에서 재배가 되고 있고 보르도지방에서 주 포도품종으로 사용을 하며 풍부한 탄닌으로 묵직한 와인 만들기에 충분하다.
- Merlot 품종: 대체적으로 백악질 토양에 잘 어울리고 개성이 있으면서도 부드러운 맛으로 인해 보르도 지방의 까베르네 쇼비뇽과의 완벽한 조화로움을 이룬다.

2) 기후

포도나무는 다양한 기후적 배경에 적응할 수 있다. 그러나 포도는 대개 결빙, 서리에 약하며 태양빛을 잘 받아야 포도가 잘 익을 수 있으므로 일반적으로 온화한 기후대에서 좋은 결과를 얻게 된다. 프랑스에는 지중해성 기후, 서안 해양성 기후, 대륙성 기후 등의 3개의 커다란 기후대에 존재한다.

(1) 포도에 영향을 주는 3대 요소

햇빛(Sun Light)
- 햇빛은 포도주의 빛깔을 결정한다. 포도에 당분을 형성시키고 붉은 색소가 합성되기 위해서는 보다 많은 태양에너지가 필요하다. 이러한 이유로 알자스, 샤블리, 샹빠뉴 등 북쪽 지역에서는 백포도주를 많이 생산하며 남쪽에서는 색깔이 짙고 짜임새가 있는 적포도주를 생산하는 것이다.
- 일조량이 적으면 당도가 떨어지고 산도가 높고, 일조량이 많으면 당도가 높고 산도가 낮다. 와인의 맛은 Sweetness, Acid, Tannin(당도, 산, 탄닌)의 조화이다.
온도(Temperatures)
- 포도나무는 서리를 싫어하므로 연평균 기온이 높아야 하며, 포도나무의 생장주기 기간에 포도의 숙성을 위해서도 열이 필요하다.
강우량(Rain)
- 강우는 수확의 양과 질에 지대한 영향을 미친다. 포도원의 결정적인 것은 강우량인데 특히 연중분포와 어떤 형태로 내리는가가 중요하다.(자주 오는 비인가, 폭풍우인가) 비가 오는 시기에 따라 포도나무의 반응은 제각기 다르다.

(2) 기후의 문제들

겨울의 서리: 기온이 영하 15˚C 정도 되면 포도나무 둥지와 뿌리에 부분적으로 나 전체적으로 막대한 피해를 입게 된다.
봄의 서리: 꽃봉오리와 어린싹에 피해를 주어 수확에 큰 피해를 준다.
온도의 상승: 포도나무 잎을 그을려 누렇게 한다.
우박: 부분적으로 수확에 영향을 주며 그 다음번 수확에도 영향을 미친다.
많은 비와 더위: 포도나무에 병을 유발한다(밀디유, 오이둠균, 보트리스티스 등).
많은 비와 추위: 개화와 수분이 진행되는 동안에 포도알의 성장을 막아 포도의 결실을 방해하므로 수확에 손실을 유발한다.

(3) 미세환경(Micro-Climant)

① 포도원의 방향(The Vineyard Exposure)
포도원의 방향은 남향, 남동향이 매우 좋다. 이는 포도나무에 아주 중요한 일조량에 크게 영향을 주기 때문이다. 부르고뉴 포도원은 동향인데 그 이유는 아침해를 받아 토양이 서서히 달궈지고 서쪽으로부터 부는 바람과 비를 피할 수 있기 때문이다.
② 해발(Altitude)
해발 100m씩 올라갈수록 기온은 0.6˚C씩 내려간다. 이는 포도원의 성장을 변화시키는데, 산맥이 포도원에 가까이 있으면 서늘하게 되어 포도알이 서서히 익게 된다. 그리고 알자스 포도원과 같이 숲이 가까이 있으면 찬바람으로부터 포도원을 보호할 수 있다.

6. 와인은 무엇으로 만드나요?

주요생산국에서의 포도주에 대한 법적 정의는“신선한 포도 또는 포도과즙의 발효제품”으로 되어 있고, 다른 과실제품은 이에서 제외시킨다. 다른 것을 첨가해서 가공한 포도주에 대한 정의에 대해서는 여러 나라가 반드시 일치하지는 않으나 현재 주세법에서는 와인을“과실주”및“감미 과실주”로 분류하고 있다.

7. 와인의 종류

1) 성격

① Natural Still Wine(14°Alc. or less): 시럽이나 꿀 같은 당분을 첨가하지 않고 순수한 자연 그대로의 포도만을 가지고 양조한 비포말성 와인.
② Sparkling Wine(14°Alc. or less): 위의 Still Wine에 대응하는 말로서 발포성 와인을 뜻하며 그 대표적인 것은 샴페인이다.
③ Fortified Wine(l6°Alc ~ 23°Alc.): 중성주정이나 브랜디 등 기타재료들 가미하여 알코올도수를 보강한 와인.
④ Aromatized Wine(15°Alc. ~ 20°Alc.): Natural Wine을 보강시킴과 아울러 여러 가지 향료를 착향시킨 술로서 대표적인 것은 베르무트(Vermouth)이다.

2) 색깔

① White Wine, ② Red Wine, ③ Rose Wine, ④ Yellow Wine

3) 맛

① Dry Wine: 감미가 없는 와인으로 식욕촉진(Appetizing)에 적합함.
② Table Wine: 식사를 하면서 식료(Food)와 함께 제공되는 와인.
③ Sweet Wine: 단맛을 가지고 있는 와인으로 주로 소화촉진(消化促進)을 돕는데 적합한 와인.

4) 용도

① Appetizer Wine(식사 전 와인): 식욕촉진을 위하여 오르되브르(Hors d'oeuvre)와 함께 마시거나 식전에 위를 자극, 위액을 분비시켜 입맛을 돋우기 위하여 마시는 와인(Dry Sherry, Vermouth)
② Dessert Wine(식사 후 와인): 주식 후에 케이크와 같은 달콤한 디저트와 함께 제공되는 와인(Port Wine Cream Sherry, Sauternes, Tokay)
③ Sparkling Wine(식사 중 와인): 식사 중 어떠한 코스에도 잘 소화가 되는 와인(Champagne). 와인 코스 메뉴에서는 메인 디시가 주로 육류이기 때문에 통상 Red Wine, 생선류일 경우는 White Wine이 된다.

8. 스파클링 와인의 다양한 명칭

샴페인(Champagne): 프랑스 샹파뉴 지역에서 만든 스파클링 와인
크레망(Creant): 프랑스 샹파뉴 지방 외의 지역에서 만든 프랑스 스파클링 와인
프로세코(Prosecco): 이탈리아 북부 지역에서 만든 고급 스파클링 와인
스푸만테(Spumante): 이탈리아의 스파클링 와인 명칭
젝트(Sekt): 독일의 스파클링 와인 명칭
카바(Cava): 스페인의 스파클링 와인 명칭
에스푸만테(Espumante): 포르투갈의 스파클링 와인 명칭
스파클링(Sparkling): 미국과 대한민국에서는 스파클링으로 총칭한다.

9. 구세계 와인과 신세계 와인

세계 와인 산업은 크게 구세계(구대륙) 와인과 신세계(신대륙) 와인으로 구분된다. 구세계 와인은 프랑스, 이탈리아, 스페인, 독일 등 오랜 역사와 전통을 자랑하는 유럽 국가에서 생산되는 것이며, 신세계 와인은 미국, 호주, 칠레 등 신흥 생산국의 와인을 일컫는다. 이것은 단지 지리적 위치뿐만이 아니라 와인 스타일, 양조, 마케팅까지 의미한다. 구세계나 신세계로 구분하는 것은 와인 스타일이 어떻게 다르고 소비자에 따라서 맛을 어떻게 다르게 느끼는지 와인 개념을 설명할 때 유용하게 사용된다. 이 두 세계가 차이가 있다고 해서 지도를 보며 와인을 둘로 구분한다는 것보다 포도가 재배되는 자연적인 환경인 떼루아(토양 및 기후 등)와 와인을 양조한 사람의 차이를 살펴보는 것이 중요하다.

10. 와인과 폴리페놀