제1차시. 푸드스타일리스트의 개념과 활동
1. 푸드스타일리스트의 개념
1) 푸드코디네이터와 푸드스타일리스트
(1) 푸드코디네이터
경제성장의 급격한 변화로 인한 생활수준이 향상되면서 더 이상 음식은 인간에게 생명을 유지하는데 필요한 에너지를 제공하는 단순한 의미에서 벗어나게 되었다. 같은 음식이라도 아름다운 그릇에 담겨져 나오는 음식을 먹으면서 그 이상의 의미를 찾고 싶어 하게 되었다. 이러한 흐름에 맞추어 식문화와 관련된 새로운 직업군이 창출되었으며, 이와 관련된 직업군으로 푸드코디네이터와 푸드스타일리스트를 꼽을 수 있다.
푸드코디네이터는 1970년대에 『호텔이나 레스토랑에서 메뉴에 따른 재료를 조달하는 사람』이라는 의미로 처음 등장하였다. 푸드코디네이터란 식품과 관련된 깊이 있는 전문 지식과 기술을 바탕으로 아름다운 식생활 환경을 창조하기 위해 활동하는 전문가로서 요리연구가, 테이블 코디네이터, 푸드스타일리스트, 레스토랑 프로듀서, 라이프 코디네이터, 파티플래너 등 식공간 창출을 위해 활동하는 사람을 총칭한다고 정의할 수 있다.
이 정의에 따라 제시된 푸드코디네이터의 개념은 다음과 같다.
● 음식의 전반적인 영역으로 넓은 의미의 직업군을 뜻하며, 작은 조각들을 정리하고 상황에 맞게 배열한다는 큰 의미를 가지고 있는 직업의 명칭이다.
● 인간과 인간, 인간과 사물, 인간과 일을 연결하며 관계를 조절하는 사람이다.
● 음식과 관련된 지식을 이해하고 수용할 수 있는 사람이다.
● 날카로운 감각과 트렌드를 읽는 순발력, 응용력, 인내력, 문제해결능력, 팀워크 능력을 최대한으로 발휘하여 각 분야의 전문가를 총괄하는 기획자이다.
● 음식 문화에 대한 이해와 기술적 장치를 통해 맛의 이미지를 창조하고 전달하며 미학적 차원에서 식공간을 총체적으로 데코레이션을 하는 사람이다.
푸드코디네이터의 역할을 살펴보면 푸드스타일리스트의 영역을 포함하여 플래닝, 연출, 메뉴 개발까지 광범위한 영역을 다루는 식생활을 질을 향상시키는 전문가라고 할 수 있다. 테이블 연출의 범위를 넘어서 음식과 관련된 전반적인 프로젝트를 기획할 수 있는 능력과 기획한 아이디어를 비즈니스적으로 개발하고 상품화를 하는 업무의 영역까지 확장되어 있다고 볼 수 있다.
(2) 푸드스타일리스트
푸드스타일리스트는 광고나 출판물의 사진 촬영용 요리를 마련하는 사람이라고 정의할 수 있다. 푸드스타일리스트의 역할은 이미 만들어진 요리를 보다 맛있게 보일 수 있도록 재조합과 재배열을 통해 먹고 싶은 감성을 추가한다. 또한 다양한 식기, 소품 등을 배열하거나 음식에 시각적인 생명을 불어넣는 사람이다.
현재까지 우리나라의 학자들이 푸드스타일리스트의 개념에 관한 논의를 정리하면 아래와 같다.
● 음식을 아름답게 혹은 목적에 적합하게 연출함으로써 행복한 분위기 속에서 식사를 할 수 있도록 요리, 메뉴, 식탁, 식공간을 포함한 식품의 코디네이션을 실현하는 작업이다.
● 음식 재료의 특성을 최대한 살릴 수 있고 음식이 카메라 앞에서 가장 아름답게 보일 수 있도록 만드는 예술가이다.
● 음식을 다루는 학문에 미(美)적인 요소가 가미되어 나타난 직업이므로 시각적인 부분을 가장 먼저 생각해야 한다.
● 요리의 맛을 사진이나 영상을 통해 시각적으로 최대한 끌어내어 보는 사람들로 하여금 미각뿐만 아니라 오감을 만족시키는 작업이다.
● 화보나 영상 또는 손님을 위해 보기 좋게 음식을 꾸미고, 나아가 음식을 담는 그릇과 소품을 준비하는 역할까지 수행함으로써 쾌적한 식(食)환경을 창조하는 음식문화의 연출자이다.
● 음식뿐만 아니라 서비스, 분위기, 문화 공간, 시각적 즐거움 등 인간의 오감을 만족시키는 여러 도구를 사용하여 음식의 이미지를 만들고 상품화하는 직종이다.
● 새로운 음식을 만들거나 기존 음식에 재조합과 배열이라는 과정을 거쳐 시각적인 자극을 통해 음식을 먹고 싶다는 욕구가 생길 수 있도록 하는 2차원적 업무를 수행한다.
푸드스타일리스트는 식욕을 촉진시키기 위해 색채를 기본으로 한 디자인 감각과 공간 예술의 민감성을 필요로 한다. 음식을 만드는데 이용되는 재료의 특성을 최대한 살림으로써 카메라 앞에서 요리를 가장 아름답게 보일 수 있도록 만들어내는 예술가라고 할 수 있다. 사진이나 화면을 통해 보이게 되는 요리를 보는 사람이 오감을 통해 느낄 수 있도록 하기 위해서 직접 요리하고 소품, 그릇 등을 준비하는 등 매우 다양한 역할을 수행한다.
외국의 경우, 국내에 비해 푸드코디네이터와 푸드스타일리스트의 활동 영역이 명확하게 구분되어 있고 전문적으로 세분화되어 있으나, 우리나라의 경우 두 직업 간의 활동 영역이나 개념이 구분되어 있지 않고 혼용하여 사용되고 있다. 그렇기 때문에 푸드코디네이터와 푸드스타일리스트의 활동 영역에 대한 명확환 구분이 필요하며 푸드 비즈니스 관련 직업의 전문성을 확보해야 한다. 이를 통해 보다 발전적인 직업군으로 전환해야 할 필요성이 대두되고 있다.
2) 푸드스타일리스트의 등장
푸드스타일리스트라는 직업군이 생겨나게 된 배경은 삶의 질이 높아지고 사람들의 음식에 대한 기호가 변화되면서 음식을 통해 시각, 청각 등 오감을 충족시키는데 많은 관심을 기울였을 때부터 시작했으며, 다양한 매체와 교통수단의 발달에 따라 여러 나라의 다양한 음식문화에 대한 정보를 손쉽게 접하게 되면서부터라고 할 수 있다.
푸드스타일리스트라는 전문 직업의 개념이 발생되기 이전인 1980년대 초반에는 잡지사나 출판사에서 근무하는 요리 칼럼을 담당하는 기자나 사진을 찍는 포토그래퍼들이 직접 스타일링을 하거나, 요리연구가들이 하기도 하였다. 1980년대 후반에 들어서면서 해외에서 푸드코디네이터, 푸드스타일리스트, 테이블 코디네이터, 파티플래너로 활동하던 경력자들이 우리나라에 귀국하기 시작하면서부터 푸드스타일리스트의 1세대가 등장하여 활동을 시작하게 되었다.
1990년대에 들어서면서 국민 소득 수준이 급격히 증가하였는데, 이러한 급격한 경제성장은 삶의 질을 향상시키는 결정적 역할을 하였다. 삶의 질적 향상은 문화생활이라는 사회적 여가와 소비로 이어졌다. 이로 인해 식문화에도 큰 변화가 생겼고 식문화 패턴 자체를 바꾸어 놓았다. 1990년대 중반부터는 일부 1세대 푸드스타일리스트의 어시스트를 거친 경력자들과 요리 잡지나 단행본 진행을 하던 기자 출신들이 본격적으로 푸드스타일리스트로서 활동을 하기 시작했다. 1990년대 후반에 들어서면서 해외에서 푸드스타일리스트 과정, 푸드코디네이터 과정, 파티플래너 과정을 이수한 유학파들이 귀국했고, 본격적으로 국내에서 푸드스타일리스트로 활동했으며 서서히 해당 직업에 대한 인지도가 생기기 시작하였다.
2000년대에 들어서면서 개인 스튜디오에서 도제 형식으로 양성되던 푸드스타일리스트 과정은 사설 교육기관이 설립되고 푸드스타일리스트 전문 양성 학원이 등장하면서 변화하게 되었다. 푸드스타일리스트 전문 양성학원 졸업생들과 해외 유학파들이 푸드스타일리스트로 활동하면서 우리나라에서 활동하는 푸드스타일리스트들이 대폭 늘어나게 되었다.
푸드스타일리스트라는 직업에 대한 일반인들의 인식과 직업 선호도가 높아지면서 대학교에서 푸드스타일리스트 학과가 개설되었고 공교육 기관인 대학에서 푸드스타일리스트와 관련된 교육이 시작되었다. 대학의 식품영양학과에 푸드스타일리스트와 관련된 전공 과목이 추가되어 운영하고 있으며, 대학원의 한 전공 분야로 교육되는 등 교육기관이 성장하면서 관련 기관을 통한 교육이 활발히 이루어지고 있다.
2. 푸드스타일리스트의 활동 영역
1) 잡지 칼럼
(1) 스타일 제안
흔히 우리에게 잘 알려져 있는 셀러브리티(Celebrity, 이하 셀럽). 즉, 연예인이나 인플루언서, 대중들에게 알려진 유명인들의 라이프스타일을 소개하는 칼럼에 그들이 제안하는 레시피와 요리가 등장하게 되면 이 부분을 푸드스타일리스트가 담당하여 진행하게 된다. 기사에 등장하는 셀럽이 직접 레시피를 제안하고 요리를 만들어주면 푸드스타일리스트는 그 요리와 잡지의 컨셉에 맞는 그릇과 소품을 활용하여 아름다운 이미지를 만들어낸다.
이와 같이 셀럽이 직접 레시피를 제안하고 요리를 하는 경우도 있지만, 대부분의 경우 요리와 레시피 제안까지 푸드스타일리스트가 담당하여 진행한다.
(2) 계절별
잡지에 항상 빠지지 않고 등장하는 칼럼 중 하나로 계절별, 월별 제철 식재료를 활용한 요리 제안과 레시피 촬영이다. 한 가지 또는 두 세 가지의 계절별, 월별 제철 식재료를 활용하여 요리를 개발하고 레시피를 만들어내며 이미지 스타일링까지 푸드스타일리스트가 담당하여 진행한다.
(3) 컨셉별
직업, 소품 등 한 가지 컨셉을 정하여 그에 맞는 메뉴 레시피 제안과 스타일링을 푸드스타일리스트가 담당하여 진행한다. 푸드스타일리스트는 컨셉에 맞는 메뉴를 구성하고 이에 맞는 소품을 다양하게 준비하는 역할을 담당한다.
(4) 재료별
한 가지 식재료를 선정하여 선택한 식재료를 활용한 메뉴 레시피를 개발하고, 식재료와 요리가 잘 돋보이는 이미지를 만들어낼 수 있도록 스타일링을 하는 것이 푸드스타일리스트의 역할이다.
계절별, 재료별 식재료 칼럼에서 푸드스타일리스트가 요리까지 담당하게 되면 메뉴 레시피 외에 해당 식재료의 정보에 대한 원고를 작성하여 기자에게 전달하는 것까지 푸드스타일리스트가 담당한다.
(5) 요리별
굽거나 찌거나 튀기는 등의 여러 가지 요리 방법 중 한 가지를 선정하여 그에 맞는 요리와 레시피를 구성하고 요리의 이미지를 스타일링하는 잡지 칼럼이다. 이때, 요리 방법의 특징과 음식이 잘 드러나도록 스타일링을 하는 것이 푸드스타일리스트가 하는 역할의 중요한 부분이다.
2) 단행본
단행본은 우리가 흔히 알고 있는 요리책이다. 단행본 촬영 진행 방식은 크게 세 가지로 나뉜다.
첫 번째는 저자가 단행본에 들어가는 메뉴를 구성하고 그 메뉴에 맞는 레시피를 개발하여 정리하며 촬영 시 요리까지 직접 진행한다. 푸드스타일리스트는 요리와 단행본의 컨셉에 맞게 그릇과 소품을 다양하게 배치하여 연출하게 된다. 이는 가장 일반적인 단행본 촬영 방식이다.
두 번째는 단행본의 저자가 들어가는 메뉴만 구성하거나 메뉴와 레시피만 작성한다. 나머지 단행본에 들어가는 요리와 스타일링은 푸드스타일리스트가 담당하여 진행한다. 이런 단행본 요리 촬영 진행 방식은 셀럽으로 불리는 유명인이 단행본 저자인 경우에 진행되는 방식이다.
이때는 한 명의 푸드스타일리스트가 모두 담당하여 진행하거나 요리를 담당하는 푸드스타일리스트, 메뉴 스타일링을 담당하는 스타일리스트 두 분야로 나누어 진행하기도 한다.
세 번째 진행 방식은 푸드스타일리스트가 저자가 되어 직접 단행본에 들어가는 메뉴 구성부터 푸드스타일링까지 모두 진행하는 방식이다. 요리에 대한 지식은 푸드스타일리스트가 갖추어야 할 기본적인 자질 중 하나이기 때문에 이러한 방법이 가능한 것이다.
단행본은 현재 유행하는 스타일을 반영하고 내용 또한 많기 때문에 푸드스타일리스트만의 방식에 유행하는 스타일을 더해 자신의 스타일을 향상시킬 수 있고, 스타일링 경험과 요리에 대한 지식을 쌓을 수 있는 좋은 기회가 되기도 한다.
3) 광고
광고는 지면 광고, TV CF, 제품 Package로 나누어볼 수 있는데 푸드스타일리스트가 활동하는 영역 중 가장 인지도가 높고 대다수의 사람들이 희망하는 분야이며, 가장 치열하게 경쟁하는 분야이기도 하다.
광고는 식품이나 조리된 음식의 연출에 따른 광고 작업이다. 지면 광고나 TV CF 모두 광고주가 요청하는 컨셉에 맞도록 음식과 그릇, 소품을 준비하고 제품이 가장 돋보일 수 있도록 촬영하는 것이 중요하다.
제품 Package 촬영은 푸드스타일리스트의 집중력과 숙련된 기술을 요구한다. 마트의 매대에 여러 경쟁사의 제품들이 진열되어 있고, 경쟁사의 제품을 제치고 소비자들에게 선택될 수 있어야 하기 때문에 제품 Package 전면에 나오는 음식의 씨즐(Sizzle: 식품의 광고에서 제품을 최대한 먹음직스럽게 표현하여 시청각적으로 자극을 주는 것)을 잘 표현해내는 것이 무엇보다 중요하다.
이러한 광고, 방송 등의 미디어 영역은 홈쇼핑, 요리 프로그램, 유튜브 라이브 커머스 등으로 확대되면서 푸드스타일리스트의 활동 영역이 점차 확대되고 있다.
4) 교육
교육 분야는 푸드스타일리스트가 우리나라에 등장하기 이전에는 요리연구가들이 주로 활동했었으나 푸드스타일리스트가 등장하면서 점차 확대되었다. 백화점이나 마트 문화센터의 쿠킹클래스, 호텔 VIP 클럽에서 운영하는 요리 원데이 클래스 그리고 푸드스타일리스트 후학을 양성하는 학원, 직업 훈련 기관, 대학에서 강의하는 푸드스타일리스트도 점차 늘어나고 있는 추세이다.
푸드스타일리스트 개인 스튜디오에서 원데이 클래스 요리 강의를 하거나 촬영 현장에서 쌓은 본인의 노하우를 바탕으로 푸드스타일리스트 양성 과정을 운영하기도 한다. 기타 식품업체나 기업의 요리 특강도 담당하여 진행하기도 한다.
교육 분야는 푸드스타일리스트도 활발하게 활동하고 있지만 방송을 통해 얼굴이 알려진 유명 쉐프들도 교육 분야로 활동 영역을 넓혀가고 있는 추세이다.
5) 컨설팅 & 메뉴 개발
(1) 브랜드 컨설팅
브랜드 컨설팅은 식품회사가 기존 제품의 판매를 촉진시키기 위해 아이디어를 제안하거나 시즌 행사의 매출을 극대화하기 위한 신규 메뉴 제안, 식품회사 광고 컨셉 제안, 브랜드 이미지를 향상시키기 위한 컨셉 제안 등이 있다.
브랜드 컨설팅은 새로운 제품을 만들어 결과물을 제안하는 것이 아닌 아이디어를 정리하여 제안서를 만들어 제출하는 것이다. 제안된 아이디어를 구체화하여 제품을 만들어내는 것은 해당 식품회사의 메뉴 개발을 담당하는 것에서 진행한다.
광고회사에서도 컨셉 제안 의뢰를 한다. 이때도 콘티를 작성하는 등 광고 제작을 위한 구체적인 내용이 아닌 아이디어를 정리해 제안서를 만들어 제출하면 된다.
광고 아이디어를 검토, 채택하고 결정된 아이디어를 구체화하여 광고로 만들어 내는 작업은 광고회사에서 진행한다. 푸드스타일리스트가 제안한 광고 컨셉 아이디어가 채택이 되면 광고 촬영 작업에도 직접 참여하게 된다.
(2) 메뉴 개발
새로운 음식점, 레스토랑, 카페가 오픈하거나 기존에 운영하던 메뉴에 변화가 필요할 때 푸드스타일리스트에게 메뉴 개발 의뢰를 하게 된다. 메뉴 개발 작업은 최종적으로 개발된 음식의 판매 매출로 결과가 나오기 때문에 예민하고 신중한 작업이다.
메뉴 개발은 해당 음식점이나 레스토랑의 컨셉과 타겟 고객층에 맞게 시장조사를 하고, 해당 결과를 토대로 메뉴 레시피를 개발하여 표준화하고 메뉴얼을 만든다. 매뉴얼을 토대로 만들어낼 수 있게 직원 교육을 진행하고 메뉴 판매를 시작한 뒤 판매 메뉴에 대한 수정 보완 작업을 진행하면 메뉴 개발 작업은 마무리가 된다.
메뉴 개발 분야 중 카페 메뉴 개발에 푸드스타일리스트가 가장 많이 참여하여 진행한다. 그 이유는 음료와 디저트, 샌드위치, 브런치 등 음식점이나 레스토랑 메뉴보다 조리의 난이도가 쉬운 편이고, 맛도 중요하지만 메뉴의 담음새나 식기 등을 아름답게 연출하는 것도 중요한 부분을 차지하기 때문이다.
시제품 메뉴 개발은 제품 Package 뒷면에 제품을 활용한 요리 레시피가 들어가는데 이때 들어가는 메뉴 레시피 개발 작업이다. 해당 시제품을 활용한 메뉴를 개발해야 하며 제품의 홍보가 주된 목적인 작업이다. 예전에는 제품 Package 뒷면에만 작게 요리의 사진과 레시피만 삽입되었으나 최근에는 SNS나 블로그 등 홍보할 수 있는 채널이 다양화됨에 따라 점차 시제품 홍보를 위한 메뉴 레시피 개발 시장도 점차 확장되고 있다.